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    解讀日本文化:日本壽司知多少?

    2014-05-20 03:10:20

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             說到日本的飲食,人們的腦海中便立刻跳出"壽司"二字。是的,壽司在日本的地位就如米飯在中國一樣舉足輕重。那麼,下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。

    壽司名稱的來歷


             壽司的寫法實際上有很多種,作為壽司店的字號,有的寫成鮓,也有的寫成。壽司的日語發音是(su shi),來自日本古語表示酸味的形容詞"酸(su shi)"。現在無法肯定是根據這個發音加的漢字,還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本,因其帶有酸味而起了這麼一個名字。在中文裡也有"鮓"字和"鮨"字,原來也具有那樣的含義。

             現在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞,並不表示任何含義。這兩個字的使用似乎在進入十九世紀之後。江戶時代嘉永元年(一八四八年)出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當時江戶(東京)的九十五家壽司店,以"壽司"為字號的只有兩家,絕大部分都是「鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語一樣,是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認壽司的最早的雛形"鮓"里並沒有米飯。

    壽司的起源


             把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌着吃,而是為了保存。實際上,加入米飯是事過多年之後的事了。而且加入米飯也是為了保存,因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。也就是說,當初壽司並不是"米飯加小菜"的食物,只是保存魚肉的一種方法。米飯是為達此目的而加入的一種"媒介"。這種目的在於保存的壽司被稱為"馴壽司"。

             其實在日本各地壽司的種類很多,其形狀大多數都與上述壽司形狀完全不一樣。例如手捏壽司"的家鄉飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊,然後和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什麼特定的形狀,也不用手把米飯攥成米飯糰。而平時我們說的壽司是指"攥壽司"。實際上,除攥壽司之外,還有很多各式各樣的壽司,有飯糰 、壽司卷 、什錦飯糰、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。

    攥壽司


             追溯攥壽司的來源,令人感到意外的是,其歷史淵源並不久遠。在江戶時代的延寶年間(1673年至1680年),京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜,然後和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之後經過了一百五十年,住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人於文政六年(1823年)簡化了壽司的做法和吃法,把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起,把它命名為"與兵衛壽司",公開出售。這就是現在的攥壽司的原型,這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛着"華屋與兵衛"字號的日式餐館連鎖店,其名稱即來源於此。這也就是說,現在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史並不長,只有一百五十多年。

    海苔卷


             除攥壽司之外,還有"捲起來"的壽司,這是指"海苔卷"。壽司卷通常一根用米九十克,煮成飯大約二百克,用紫菜包後食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚鬆或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條捲起來的"干瓢卷"是從江戶時代起就有的。進入明治時代以後又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進去的"鐵火手卷"。(為什麼叫"鐵火卷"呢?在日本,過去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。據說在十八世紀時,許多日本賭徒終日流連賭場?Tekkaba?,賭得性起,又怕捱餓,便把吞拿魚肉放進飯中,用紫菜將之捲起來,可以大口大口地吃,又避免飯粒黏着撲克和手指,一舉兩得,深受賭徒歡迎,以後漸漸演變為今日的手卷。)

    卷壽司的製法


             朋友聚會時,就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的製作方法比較簡單,將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內打散,放入少量的食醋、鹽,充分拌開,然後乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開,再把篳廉緊緊地捲起來。將卷好的米飯條塊切成小塊,上面放上生魚片、生蝦片,也可在卷米飯條塊的時候加入烤紫菜或者雞蛋片、鹹菜之類一起卷,制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。

    壽司的材料


             至於壽司的材料,也沒有長遠的歷史淵源。在攥司壽出現時,當時只有魚肉為白色的魚作材料。據說,使用紅色的金槍魚作壽司,始於江戶幕府時代晚期的安政年間(1854年至1859年)。用金槍魚的肥肉部分作壽司始於大正時代;進入昭和時代以後,海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。而現在一般壽司用的金槍魚、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬,烤了以後再用。八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開水燙熟或蒸熟後再用。在用生鮮魚蚧類做壽司時,通常要在魚蚧類和飯之間放上芥末。這裡談談綠芥末。壽司原來是一種傾向於甜味的食品,所以綠芥末與壽司飯糰一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮。

    盛壽司的器具


              現在,壽司成了高級飯菜的代名詞,可是,最初壽司是小攤上的一種"小吃",也可以說是日式"快餐"。甚至到了現在,壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開,壽司師傅就在站在櫃檯里當着客人的面用手攥壽司。有的壽司店在櫃檯上方有像屋檐的樣子的裝飾物,保留着江戶時代壽司攤的遺風。

             想吃壽司,不一定非要去壽司店。可以讓店裡的人把訂的壽司送到家中享用。這時,可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒裡有綠葉作裝飾。過去我也只把它當做一種裝飾而已。可是通過這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便於了解壽司應該送往何處而放的標緻。在江戶時代識字的人還不多,用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目了然。

             從日本人的餐飲習慣足以體現日本文化的精髓,那就是:傳統與現在充分結合,崇尚自然並且兼并東西。

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